一般家庭からプロの料理人まで、幅広い層に愛用される「鉄フライパン」。
高温に強く蓄熱性も高いため、野菜はシャキシャキに、お肉はこんがりジューシーに、素材のうまみを最大限に引き出すことができます。
一方で、適切なお手入れをしないとサビたり食材がくっつきやすくなったりするため、ハードルが高いと敬遠されがちな一面も。
そこで今回は、鉄フライパンの良さを最大限に生かし、長く愛用できるお手入れ方法を徹底解説！
扱いにくいイメージもある鉄フライパンですが、正しいお手入れの仕方を知れば、誰でも一生ものの道具として使っていくことができます。
お手入れが不安でなかなか購入に踏み切れないという方や、これから鉄フライパンを使い始めるという方は必見です。
サビたり焦げ付いたりした場合のお手入れ方法も紹介しているので、鉄フライパンの扱い方でお悩みの方や、今のお手入れを見直したい方も是非チェックしてみて下さい。
1 鉄フライパンの特徴
1-1 メリット
1-1-1 使うほどに油が馴染む
鉄フライパンの最大の特徴は「油馴染みのよさ」。
鉄フライパンは使い込むほどに油が馴染み、食材がくっつきにくくなっていきます。
最初は油の量や加熱の加減などが難しく、扱いづらいと感じることもあるかもしれません。
しかし、使い方のコツを掴む頃にはフライパンにも油が馴染んできて、だんだんと使いやすさを感じられるようになります。
使い手とともに育っていくのは鉄フライパンならではの魅力です。
1-1-2 耐久性があり長持ちする
テフロン加工などの表面加工のあるフライパンは、食材がくっつきにくくお手入れも簡単なため便利な反面、高温調理や金属へらなどによる傷が劣化の原因になってしまうことも。
気をつけて使っていても数年程度で寿命が来てしまう消耗品のため、定期的な買い替えが必要です。
対して鉄フライパンは、高温や傷などにも強く、適切なお手入れをしていれば一生ものと言われるほど長く使っていくことができます。
頻繁に買い替えずに一つのフライパンを長く使っていきたいという人にはおすすめです。
1-1-3 熱伝導率と保温性のバランスが良い
フライパンによく使われる材質を同じ厚さで比較したとき、熱の伝わりやすさは「熱伝導率」、全体としての保温性は「比熱×密度」で表されます。
出典：杉山久仁子 「加熱調理と熱物性」
このように比較してみると、熱伝導率も保温性も飛びぬけて優れている訳ではないように見える鉄ですが、実はこの「バランスの良さ」が大きなメリット。
例えばアルミは熱伝導率が高い一方で保温性が低く、反対にステンレスは保温性が高い一方で熱伝導率が低くなっています。
バランスに偏りがあり、得意分野と苦手分野がはっきりしているのが特徴です。
対して鉄フライパンは「平均点の高さ」が魅力。
保温性はステンレスに次ぐ高さで、一度温まれば熱を維持してくれます。
そのため、食材を入れた際の温度変化も少なくサッと火が通ります。
野菜は余計な水分が出ずにシャキシャキに、お肉は表面がカリっと焼き上がり、肉汁を閉じ込めて中はジューシーに仕上がります。
熱伝導率はアルミや銅と比較すると劣りますがステンレスほど極端に低くはないため、火をつけたらすぐに温まるという訳にはいかないものの、予熱時間に関しては平均的な使い心地といえます。
ちなみに、鋭い方はもうお気づきかもしれませんが、熱伝導率と保温性の平均点の高さでいえば、実は鉄より銅の方が優れています。
鉄と同程度の保温性を持ちながら、熱伝導率もひときわ高いのが特徴です。
しかし、銅は衝撃に弱く、他の素材に比べて価格もかなり高いため、家庭用のフライパンとしてはあまり一般的でないのが現状です。
1-1-4 IHでも使用OK!火力は徐々に上げる
鉄フライパンは直火だけでなくIHでの使用もOK。
熱源を選ばないので、引っ越しなどでキッチンが変わっても使い続けることができます。
IHで使用する場合、急激に温度変化を加えるとフライパンが変形して使用できなくなる可能性があるので、火力には注意が必要です。必ず徐々に温度を上げるようにしましょう。
1-2 デメリット
1-2-1 お手入れをしないとサビやすい
鉄はサビやすい素材のため、鉄フライパンは適切にお手入れをしないとサビてしまう場合があります。
使用後は食材の汚れや水分を残さないように注意しましょう。
しかし、万が一サビてしまっても鉄フライパンは再生させることができるので、心配しすぎる必要はありません。
1-2-2 重い
鉄は比較的重量のある金属なので、軽いフライパンがほしいという人は特に注意が必要です。
釜浅商店で販売している「釜浅の鉄打出しフライパン」は、20cmで約720g、26cmで約1300gです（1kg＝紙パックの牛乳約1L分）。
実際に調理する際はさらに食材の重さも加わることになります。
鉄フライパンの場合は、煽りながらというよりは置いた状態で焼く調理をメインに考えると使いやすくなります。
ただ、盛り付けや使用後のお手入れなどの場面では持ち上げる必要があるので、特に大きいサイズのフライパンを検討している人は重さのチェックも忘れないようにしましょう。
買う前に店頭で実際に重さを確認したり、今使っているフライパンの重さと比較してみたりすると失敗しづらくなります。
1-3 「鉄フライパンはゴキブリが出やすい」は本当？
鉄フライパンは気になるけどなかなか購入に踏み切れないという人からは、「鉄フライパンをキッチンに置いておくとゴキブリが出ないか心配」という意見も。
「鉄フライパンはゴキブリが出やすい」というのは本当なのでしょうか？
1-3-1 原因は鉄フライパンの油だけとは限らない
ゴキブリには油を好む習性があるため、表面に油を馴染ませていくフライパンは、確かにゴキブリを呼び寄せる原因になることも考えられます。
しかし、コンロの油汚れや調理くず、生ゴミなど、他にもゴキブリが発生しやすい要素は様々。
「鉄フライパン＝ゴキブリが出る」と安易に結び付けて敬遠する必要はありません。
1-3-2 キッチン周りの掃除など基本的な対策が大切
鉄フライパンの有無にかかわらず、「キッチン周りをこまめに掃除する」「ゴミを溜めないようにする」など、まずはゴキブリを寄せ付けないための基本的な対策をしていくことが大切。
駆除剤やゴキブリよけなどを使った対策も効果的です。
1-4 「自分にはハードルが高そうなのでやめた方がいい」と思い込むのはまだ早い！
初回使用前の準備、調理時の注意点やお手入れ方法など、鉄フライパンを使いこなすにはいくつかの手順やポイントがあります。
料理上級者向けの難しい道具というイメージを持たれがちな鉄フライパンですが、使い方もお手入れ方法も意外とシンプルなので、慣れてしまえばあっという間に日々の生活の相棒になってくれます。
次の章からは、鉄フライパンの使い方やお手入れについて詳しく説明していきます。
「なんとなく面倒そう」「自分には使いこなせなそう」と思い込む前に、是非チェックしてみて下さい。
2 最初の準備「油馴らし」
ここからは、鉄フライパンの使い方やお手入れ方法について説明していきます。
動画では使い始めの準備から使い方のポイントまで解説しているので、こちらも是非ご覧ください！
2-1 サビ止め塗装がある場合は空焼き
鉄フライパンには、販売するまでの間に錆びないように、サビ止めのニスなどが塗られている場合があります。
サビ止め塗装がある場合は、使う前に空焼きをして塗装を焼き切ります。
塗装の種類によっては空焼きが不要なものもあるので、詳しい準備の仕方は説明書や購入店舗で確認するようにしましょう。
2-1-1 洗剤で洗う
まず最初に食器用洗剤で汚れを落とし、水分を拭き取ります。
2-1-2 フライパンを火にかけ強火で熱する
フライパンを火にかけ、温まったら強火にします。
いきなり強火にするとフライパンが変形してしまう可能性があるので、徐々に火力を上げるようにしましょう。
煙が出るので、必ず換気扇を回しながら行いましょう。
2-1-3 全体の色が変わるまで焼く
塗装が焼けると、フライパンの表面の色が変わっていきます。
フライパンを傾けながら、側面もしっかり焼いていきましょう。
写真のように、フライパン全体がテカテカした黒っぽい色から灰色になったら空焼き完了です。
空焼き前
空焼き後
2-1-4 自然に冷ます
全体の塗装を焼き切ったら、自然に冷まします。
急冷するとフライパンが変形する原因になるので、水で冷ましたりせずに少し時間をおいて自然に冷ましましょう。
2-1-5 IHの場合はバーナーやカセットコンロを使う
熱源がIHの場合も、バーナーやカセットコンロを使えば空焼きをすることができます。
わざわざ用意するのが面倒という場合は、空焼き不要のフライパンを選んでおくと、手間が省けるのでおすすめです。
2-2 洗剤で洗う
塗装なしタイプの場合は空焼き不要なので、ここからスタート。
初回使用前は、まず食器用洗剤で汚れを落とします。
塗装ありタイプも、空焼きで焼けた塗装を一度洗い流します。
洗い終わったら水分を拭き取り、水気が残らないように火にかけて乾かしましょう。
2-3 熱したフライパンに多めの油を引く
洗い終わったら、いよいよ油馴らしの作業に入ります。
まずはフライパンを十分に熱し、多めの油を引きます。
2-3-1 油の種類は「乾性油」がおすすめ
油は「ヨウ素価」という酸化しやすさ（乾燥しやすさ）を表す指標によって次のように分類することができます。
乾性油：亜麻仁油、えごま油など
半乾性油：サラダ油、こめ油、ごま油など
不乾性油：オリーブオイルなど
油馴らしでは、馴染ませた油が乾いて固まることでフライパンの表面に膜をつくる工程が必要になります。
そのため、乾きやすい性質の「乾性油」が最適です。
乾性油はフライパンには馴染みやすい一方、加熱すると酸化しやすい性質があるため、普段の調理の際には半乾性の油を使って鉄フライパンを育てていくのがおすすめです。
2-4 野菜くずを5～10分程度弱火で炒める
野菜くずをハケ代わりにして、側面までしっかり油を馴染ませます
野菜の捨ててしまう部分を使用して、フライパン全体に油がいきわたるように弱火でじっくり炒めます。
この作業をすることで、金属臭や細かい汚れが取り除かれ、表面に油の被膜ができます。
2-5 ぬるま湯で洗う
全体に油が馴染んだら、野菜くずと油を捨て、洗剤を使わずにぬるま湯でフライパンを洗います。
熱い状態のフライパンを急冷すると変形の原因になってしまうので、冷たい水で洗うのは避けましょう。
2-6 水分を拭き取り、火にかけて水気を飛ばす
洗い終わったら水気を拭き取り、火にかけて水気を飛ばせば初回使用前の準備は完了です。
馴らし作業のあと、フライパンに黒い物が付着していることがあります。
これは鉄の炭化物で、身体に害はありません。
もし気になる場合は、もう一度馴らしを行ってください。
3 実は簡単！日々のお手入れ方法
油馴らしが終わったら、いよいよ鉄フライパンでの調理がスタート！
「サビさせないか不安」「お手入れが面倒そう」と、何かとハードルが高い道具と思われがちな鉄フライパンですが、日々のお手入れ方法は意外とシンプル。
初めて使う人でも簡単にできるので、安心してくださいね。
3-1 使い終わったらすぐにぬるま湯とたわしで洗う
調理後はフライパンに食材を入れたままにせず、すぐに洗います。
食材を入れたままにしておくと料理に金属臭が移ったり、水分や塩分でフライパンがサビる原因になります。
トマトやお酢など酸性が強い食材の場合は特に注意しましょう。
洗剤を使うと油が分解されて表面の被膜が取れ、サビやすく、焦げ付きやすくなるため、調理後は洗剤を使わずに洗います。
洗い残しがあるとサビの原因になるので、食材の焦げやソース、塩分などの汚れはしっかりと落としましょう。
洗剤を使わない分、スポンジよりも汚れを落としやすいたわしで洗うのがおすすめです。
また、フライパンが温かいうちにぬるま湯で洗うと、汚れが落としやすくなります。
加熱後のフライパンを急冷するとフライパンが変形する原因になってしまうので、熱い状態のフライパンを冷たい水で洗うのは避けましょう。
3-1-1 たわしは天然素材のものを使う
金属たわしはフライパンの表面を傷つけ被膜が取れてしまうので、日頃のお手入れでは天然素材のたわしを使いましょう。
中でも、普段使いにおすすめなのが棕櫚（しゅろ）のたわし。
一般的なパーム素材に比べて柔らかくコシがあるので、フライパンを傷付けずに汚れをしっかり落とすことができます。
また、棕櫚は腐りにくく熱に強いため、熱湯消毒もできて衛生的に使い続けることができます。
フライパン用の柄付きたわしは毛足が短くほどよい硬さがあり、より汚れを落としやすいつくりになっています。
しゅろのやさしいたわし フライパン
3-1-2 汚れが気になるときは洗剤を使ってもOK
基本的にはたわしとぬるま湯で洗う鉄フライパンですが、ソースなどの汚れがどうしても気になるという場合は、洗剤で洗ってもOK。
洗剤を使うとフライパンの表面の油膜もはがれやすいので、洗った後は初回使用前と同じように油馴らしを行いましょう。
3-2 水分を拭き取り、火にかけて水気を飛ばす
鉄の道具はサビやすく、特に水気を嫌うため、洗い終わった後はしっかり乾かすことが大切。
空拭きだけでは水気が残ってしまうので、必ず火にかけて水気をきちんと飛ばします。
濡れたまま火にかけると乾くまで時間がかかってしまうので、ふきんなどで水気を拭き取ってから火にかけるようにしましょう。
あまり長時間加熱しすぎると油が焼き切れてしまうので、あくまで乾かす程度にしてください。
3-3 油を塗るのは長期間使わないときだけでOK
洗剤を使わずに洗うことで油が馴染んでいるので、次に使うまでに期間が空かない場合は、使用後に毎回油を塗る必要はありません。
長期間使わない場合や油馴染みが気になる場合は、水気を飛ばした後、フライパンが温まっているうちにキッチンペーパーで薄く油を塗っておきましょう。
3-4 水気のない場所に収納
お手入れが終わったら、水気がなく風通しのよい場所に収納します。
長期間使わない場合は湿気でサビやすいので、フライパンを新聞紙などで包み、湿気の少ない場所に保管しておきましょう。
4 お悩み別対処法
4-1 くっつきやすいとき
油馴染みのよさが魅力の鉄フライパンですが、使い方のポイントを押さえられていないと、使い続けても食材がくっつきやすいままになってしまいます。
くっつきやすいと感じたときは、一度下記のポイントを見直してみましょう。
4-1-1 しっかり予熱する
意外と陥りがちなポイントが「予熱不足」。
フライパンの表面には「吸着水」と呼ばれる目に見えない水分がついています。
予熱が十分でない状態だと、この吸着水がフライパンの表面に残ったままになり、食材から溶け出した水溶性のタンパク質とくっついてしまいます。
また、タンパク質は約50～70℃になると金属にくっつきやすくなる「熱凝着」という性質があります。
フライパンをしっかり予熱しておくと、熱凝着が起こる温度帯を一気に超えて食材の表面が焼き固められ、くっつきづらくなります。
せっかく予熱をしても、食材の温度が低いと熱凝着が起こりやすくなるので、特にタンパク質を多く含む肉や魚、卵などは予め常温に戻しておくのもポイントです。
予熱の目安は「フライパンの表面から薄煙が出るくらい」。
薄煙が出ているか分かりづらいという場合は、フライパンに水滴を落とし、玉状になって転がるくらいが目安になります。
4-1-2 油は多めに使う
食材がくっつきやすいときは、油の量も見直してみるようにしましょう。
しっかり予熱を行った後、油は多めに引いて調理するのがコツ。
特に鉄フライパンを使い始めの時期はまだ表面に油膜が形成されていないため、油の量が少ないとくっつきやすくなります。
フライパンを使っていきながら、油の馴染み方や食材によって適切な量を見極めていきましょう。
4-1-3 再度油馴らしをする
食材のくっつきやすさが気になる場合は、もう一度油馴らしをしてみるのもおすすめです。
使い始めと同じ手順で、表面にしっかり油を馴染ませましょう。
4-2 焦げ付いたとき
4-2-1 お湯を煮立たせて焦げ付きをふやかす
焦げ付いてしまったときは、まずはお湯を煮立たせて焦げ付きをふやかし、たわしで洗ってみましょう。
洗い終わったらコンロにかけて水気を飛ばし、油を薄く塗ってください。
手間がかかりますが、最もフライパンにダメージを与えにくい方法です。
4-2-2 金属たわしで焦げを落とす
上記の方法でも取れない場合は、焦げ付いている箇所を金属たわしでこすり落とします。
こすった部分は焦げ付きやすくなるので、必ず初回と同様の油馴らしを行いましょう。
4-2-3 外側の頑固な汚れや焦げ付きは焼き切る
こすっても取れない頑固な焦げ付きや外側の汚れがある場合は、フライパンをコンロにかけて空焼きし、焦げ付きを焼き切る方法もあります。
焦げ付きが焼き切れると黒くなり、こすると写真のようにポロポロと剥がれ落ちます。
焦げ付きが焼き切れたら鍋を自然に冷まし、たわしで焦げを落とします。
焦げ付きと一緒にフライパンの表面の被膜も剥がれているので、油馴らしも忘れずに行いましょう。
4-2-4 火力を弱めて調理することで焦げ付きを防ぐ
焦げ付きを防ぐには、調理の際の火力を強くしすぎないことが大切です。
鉄フライパンは予熱をしっかりすれば、火力を弱めても熱を蓄えた状態で調理することができます。
火力が強すぎると食材の表面が焦げてフライパンにくっついてしまうので、予熱をしたあとは火を弱めてから調理するようにしましょう。
4-3 サビたときはクレンザーやサンドペーパーで落とす
フライパンがサビてしまったときは、クレンザーやサンドペーパーなどでこすり落としましょう。
こすった部分はサビやすくなるので、もう一度初回と同様の油馴らしを行います。
5 おすすめ！「釜浅の鉄打出しフライパン」
5-1 山田工業所がつくるオリジナルの打ち出しフライパン
釜浅商店でも鉄フライパンを販売しています。
中でもスタッフ一押しの人気商品が「釜浅の鉄打出しフライパン」。
釜浅の鉄打出しフライパン26cm
日本で唯一打ち出してフライパンを作る技術を持つ山田工業所に製作を依頼したオリジナルのフライパンです。
鉄板が数千回叩き締められているため非常に丈夫で、打ち出すことでできた表面の凹凸に油が馴染みやすくなっています。
一般的なフライパンに比べて厚手の2.3mmの鉄板を採用することで、より蓄熱性が高いのも特徴です。
5-2 空焼き不要のニス無しモデル
「釜浅の鉄打出しフライパン」はサビ止めのニスを塗らずに販売しているため、空焼きが不要で油馴らしから始めることができます。
塗装がないかわりにスタッフが一枚ずつ防錆紙を巻いているので、お届けまでの間のサビはしっかり防ぎます。
5-3 持ちやすくお手入れも簡単な「柄」のこだわり
柄には持ちやすい平柄を採用。
取り付ける位置を下げることにより、どんな蓋も使える仕様になっています。
接着部分はビスではなく溶接留めにしているため、内側の汚れも溜まらず洗いやすい構造です。
年齢や性別、使用シーンを問わず、調理をする人にとっての使いやすさを追求した「釜浅の鉄打出しフライパン」。
是非お試しください！
6 さいごに
今回は、鉄フライパンのお手入れ方法について紹介させていただきました。
最後にもう一度ポイントをおさらいしておきましょう。
①初回使用前は油馴らし
②使い終わったらぬるま湯とたわしで洗う
③水分を残さないようにしっかり乾かす
意識するのはたったこれだけ！
使う前はなんとなく手がかかりそうなイメージがあるかもしれませんが、ポイントをしっかり押さえながら使っていけば、鉄フライパンはきっと日々の生活に欠かせない存在になってくれます。
サビや焦げ付きなどで困ったときも、また復活させられるのが鉄フライパンの良さです。
ときにはトライアンドエラーを繰り返しながら、じっくり時間をかけて使い心地の良いフライパンを育ててみてください。