道具の"理（ことわり）"を知りながら、実際に手を動かして学べるこの教室。
スタッフがその様子をレポートとしてお届けします。
5月9日（土）に行われた第7回のテーマは「鉄のフライパンとしょうが焼き」。
日々の食卓で親しまれている定番料理「しょうが焼き」と、つけあわせのキャベツの千切りについて、樋口さんにレクチャーしていただきました。
【今回のメイン道具】
お肉の下ごしらえ
今回使うのは肩ロースの薄切り。
「ロースは火が入ってもあまり固くならない部位。焼いてもおいしいし、煮込んでもほろほろに柔らかくなるので万能です」
まずはお肉の下ごしらえから。
しょうがにはタンパク質を分解する酵素が含まれているため、しょうがを含んだ調味液をお肉に馴染ませておくことで、お肉を柔らかくするのがポイント。
皮の部分に酵素が多く含まれているため、皮ごとおろしていきます。
おろし金をバットに立てかけて、角度をつけながらおろしていくのがおすすめなのだとか。
角度を15-20度にすると、手に負担がかかりにくいのだそう。
おろしたしょうがをお酒と混ぜ、お肉にまぶして10分ほど置いておきます。
キャベツの千切り
キャベツの千切りには「amaneペティナイフ15cm」を使います。
「スライサーも便利ですが、手で切ったほうが口当たりがよくておいしいですよ」と樋口さん。
4等分にしたキャベツを、切りやすくするために内側と外側で分けます。
手で押して平らにし、葉脈を断ち切るようになるべく薄く切ります。
包丁の背の部分を人差し指で押さえて安定させながら、ゆっくり前に押し出すようにして切るのがコツ。
切り終わったら、水を張ったボウルにザルをセットし、キャベツを入れます。
こうすることで、キャベツが水分を吸ってパリパリな食感になるのだそう。
水につけすぎると味が落ちるので、3〜4分くらい経ったら水気を切って置いておきます。
鉄フライパンの使い方のポイント
「鉄フライパンはくっつきやすいイメージがありますが、ちゃんと扱えばくっつきません」と樋口さん。
フライパンを十分に温めてから油を馴染ませて少し冷ましておくと、少量の油でもくっつかないのだそう。
家庭用のコンロの場合は、センサーが鳴ったタイミングが加熱の目安です。
油を馴染ませて冷ましておいたフライパンに、片面に片栗粉をふりかけたお肉を広げ、中〜強火で焼いていきます。
よくお肉を観察して、表面に肉汁が浮いてきたら裏返すタイミング。
裏返したら火から外して余熱で火を通しながら調味料を入れ、煮絡めればあっという間に完成。
鉄フライパンは蓄熱性が高いので、余熱でも火が通ります。
調味料には、隠し味にタバスコを入れるのが樋口さん流。
みりんや砂糖の甘味にタバスコで酸味を加えることで、バランスがよくなるのだとか。
参加者のみなさんも実践
レクチャーが終わると、各テーブルに分かれて実践していきます。
フライパンが冷めた状態から焼き始めても、油を馴染ませておくことで、お肉がくっつくことなく焼き上げられていました。
さらに、お肉を並べてから火をつける順番なら、慌てずに調理することができるというのも良い点だなと感じました。
蓄熱性が高い鉄フライパンとお肉の相性は抜群で、おいしそうなしょうが焼きが次々に完成していきます。
最後の質疑応答の時間には、フライパンのお手入れについての質問も。
「錆びないようにするためには、よく使ってあげるのが一番です」と樋口さん。
焦げついたり錆びたりしても、やすりで削ればまた使えるのも鉄フライパンの良いところ。
「料理を入れたままにしない」「使用後は火にかけて乾かす」といった基本的なポイントを押さえていれば、意外と扱いが難しい道具ではないということを改めて教えていただきました。
次回のテーマは「出刃包丁とアジのたたき」。
魚をおろす基本を学びながら、アジを使った料理づくりを行います。
